Afficher la version complète : A table, quel est votre canard préféré?
ayrolle11
15/11/2018, 12h43
A la braise, à la broche , en cocotte ou rôtie, je préfère la SH, suivie du MIL , du PIL, du CHIP , du SIF et du CV.
Celui que j'aime le moins est le SOU ou " canard de la belle-mère " !!!! :triste:
Pour les autres gibiers, ma préférence va -et de loin- aux grives farcies au foie gras, une boule de genièvre, bardées et ficelées à la broche. Un délice qui demande une longue préparation suivant le nombre.
allouette
15/11/2018, 13h05
A la braise, à la broche , en cocotte ou rôtie, je préfère la SH, suivie du MIL , du PIL, du CHIP , du SIF et du CV.
Celui que j'aime le moins est le SOU ou " canard de la belle-mère " !!!! :triste:
Pour les autres gibiers, ma préférence va -et de loin- aux grives farcies au foie gras, une boule de genièvre, bardées et ficelées à la broche. Un délice qui demande une longue préparation suivant le nombre.
M en veut pas oliv mais moi c'est le nyroca ... :fou:
ayrolle11
15/11/2018, 13h30
Sur les étangs lagunaires du Languedoc, les fuligules sont de moins en moins présents depuis des décennies. Je n'en ai jamais vu et jamais goûté.
chavatuer
15/11/2018, 15h57
salut!
ben on doit pas être monté de la même manière niveau papilles:
pour moi et dans l'ordre du meilleur au moins bon:
1- sarcelle
2-chipeau
3-souchet
4-colvert
5-pilet
6-siffleur
7-plongeurs (milouins, morillon, pas goûté d'autres)
pour moi le canard "belle mère" comme tu dis c'est le siffleur ou le pilet, puis les plongeurs
les souchets je trouve ça très bon, et le chipeau c'est un poil en dessous la sarcelle mais également excellent pour ma part, comme quoi les goûts et les couleurs
whaaaa !!! vous avez un rude palais , j'aime pas trop le gout "sauvagine" prononcé de certains canards , sh , cv , chipeau rotis me vont très bien , j'ai goûté une fois des souchets et des siffleurs , très très tendre mais un gout de poisson qui m'a refroidi
tous ces gibiers au gout de marais , je donne si possible , ou pâte c'est pas mal non plus limicoles de mer idem
gibiers préférés , grives en premier et pigeons , tourterelles ensuite , par contre j'ai tué des pigeons l'année dernière en décembre/janvier , remplis de glands germés , ils étaient vraiment pas bon , ils avaient un gout de terre fort prononcé
1 colvert/chipeau
2 sarcelle hiver/pilet
3 siffleur/souchet/autres
Pour ces derniers, je fait ce que j'appelle mon pâté de tout, avec les limicoles, et en général c'est plutôt une bonne réussite...il en a surpris plus d'un ce petit paté de gibiers "de second choix"
le patè des gibiers d eaux excellant
Vous m'avez ouvert l'appétit, je m'en ouvre un bocal, il m'en restera pour mon sandwich demain au hutteau...
M en veut pas oliv mais moi c'est le nyroca ... :fou:
JJB:
Tu tue des espèces protégées ???:fou:
Moi, c'es sh ensuite pilet et cv.
A noter que morillons et milouins dans les secteurs d'eau douce sont très bons malgré un à priori...que j'avais. Dans mon coin du Calvados un morillon est un var et un milouin un var vignon. le vignon étant le siffleur....et fallait pas parler de var aux anciens qui les confondaient peut être avec les macreuses.
En dernier siffleur et souchet
le patè des gibiers d eaux excellant
JJB:
J'en ai fait, je trouve ça fade . Par contre, des pâtés de palombes c'est excellent (avis des consommateurs à qui j'en fait déguster en pot)
OPPORTUN62
15/11/2018, 18h49
Un Milouin sauce porto !!!
Ché vachement bonche :cri:
JJB:
J'en ai fait, je trouve ça fade . Par contre, des pâtés de palombes c'est excellent (avis des consommateurs à qui j'en fait déguster en pot)
c'est la sauce qui fait le poisson ! faut relever , laurier , thym , baie de genièvre , poivres divers et baies roses
ayrolle11
15/11/2018, 19h11
Les gars, vous me mettez l'eau à la bouche.
Du coup, je viens d'ouvrir une terrine maison de grives!!:C:C
Prendre des forces avant une semaine qui pourrait être intéressante.
Bon appétit à toutes et à tous.:D
Extra sa ma donner envis de me griller des flancs de foulques
c'est la sauce qui fait le poisson ! faut relever , laurier , thym , baie de genièvre , poivres divers et baies roses
Exactement... je met toujours un peu de poitrine de porc avec ma viande 1/3 voir 1/2 pour apporter un peu de gras
Philippe 62
15/11/2018, 20h05
Souchets rôtis , sarcelles et col en cocottes avec des navets. Essayez donc le pâté de bléries mélangées avec de l'épaule de veau et de la gorge de porc. J'en ai trompé plus avec ce pâté de...canard ! 500 /600 grs de chaque pour 4 bléries avec ou sans alcool suivant les goûts.
Vous etes sur pour le souchet!!!
j'ai un copain qui en a fait cuire un une fois avec une sarcelle: il a été obligé de jeter les 2. Le souchet avait contaminé le tout:un gout et surtout une odeur de chiotte
Speciale dedicace a Tintin de mark
ayrolle11
16/11/2018, 07h21
Le salmis de palombes est un excellent plat du Sud ouest.
un pâté doit être composé d'au moins 1/3 de viande de porc- viande grasse- qui donne de l'onctuosité.
Mon grand-père aimait le gibier en particulier les alouettes et les grives. J'ai voulu lui faire goûter pour la première fois un canard, une SH prélevée à la PDM. C'est la seule fois où je l'ai vu déçu avec une colère retenue.:G. Cette SH avait une forte odeur de vase qui avait empesté la cuisine. Je m'en souviens très bien, il y a plus de 30 ans.
Je n'ai pas eu de chance que cela tombe sur mon grand-père; c'est le seul canard prélevé qui était immangeable :T :T
Philippe 62
16/11/2018, 08h23
Evidemment si tu compares grives et alouettes surtout ces dernières, c'est incomparable mais dans mon coin elles ont quasiment disparu, du moins en nombre.
chavatuer
16/11/2018, 08h42
oui j'avais pas précisé mais c'est mon pote qui fait les terrines pour le moins bon , donc pour nous siffleurs, pilets et éventuellement plongeurs et rallidés mais on en tue quasi jamais, ça finit en paté, et c'est top!
le reste j'ai tenté plein de trucs , en cocottes, au four, à la broche, et finalement c'est tout simplement rôties que je les préfére, surtout sarcelles et chipeau.
chavatuer
16/11/2018, 08h44
après les grives il y a eu une époque ou se faisait des rudes journées quand ça déboullait, là c'était une fournée d'une vingtaine, juste bardées de lard, et on se régalait! sauf avec les cia-cia qui sont bien en dessous gustativement des mauvis et musiciennes
Philippe 62
16/11/2018, 09h14
C'est vrai que c'est un poil différent mais tu peux les faire simplement en cocotte, avec une échalotte, sel poivre thym laurier et tu les farcies avec une farce aux noisettes et un poil d'armagnac. Sinon, tu peux aussi laisser 2 jours au frigo avant de les plumer et de les vider, pas plus, mais tu les piques au gésier avec une seringue et un cc d'Armagnac .
Pas le temps tout de suite mais plus tard je vous mets ma recette de mes pots de conserve " Le Parfait" ( sanglier, chevreuil, palombes, canards )
https://www.leparfait.fr/
Au moins un sujet utile sur lequel on devrait pas s'engueuler...quoique vu les potentiels des uns et des autres ???? :fou:
Eodicneme
16/11/2018, 14h56
Le gibier a un goût spécifique propre à la variété , cela dépend aussi de la nourriture consommée , de l'âge , de l'époque de l'année ( disette ,migration ). Cela est très facile à constater avec le vanneau .
ayrolle11
16/11/2018, 15h16
Pas le temps tout de suite mais plus tard je vous mets ma recette de mes pots de conserve " Le Parfait" ( sanglier, chevreuil, palombes, canards )
https://www.leparfait.fr/
Au moins un sujet utile sur lequel on devrait pas s'engueuler...quoique vu les potentiels des uns et des autres ???? :fou:
Tout à fait d'accord avec toi. La table est un lieu de convivialité.
Philippe 62
16/11/2018, 16h17
Le gibier a un goût spécifique propre à la variété , cela dépend aussi de la nourriture consommée , de l'âge , de l'époque de l'année ( disette ,migration ). Cela est très facile à constater avec le vanneau .
Tout à fait d'accord, on retrouve cette différence chez le garenne ayant ou non consommé des écorces en fin d'hiver ou lors des disettes. Pour le vanneau, il est vrai que celui d'été pouvait très facilement s’accommoder sans trop souffrir de critique.
chasseur62
16/11/2018, 16h43
tout comme le ramier de janvier après être passé aux boules de lierres!
sinon en général, pour le canard un jeune oiseau est toujours très bon culinairement, sauf, la, je rejoins beaucoup de monde , le souchet qui est plus souvent avec un immonde gout de vase qu'autre chose.
chavatuer
16/11/2018, 16h54
je suis donc seul à aimer le souchet ou presque! :C, non franchement jamais de goût de vase prononcé...et pourtant j'ai essayé du pilet, du siffleur et là oui c'était inmangeable, le pilet en plus d'avoir une chaire que j'avais trouvé dégueu avait une texture hyper farineuse qui rapait la langue, la pire expérience culinaire de ma vie niveau gibier, et le courlis roti!! obligé d'aérér la barraque pendant deux heures tellement ça daubait.
aprés si tiens, JJB puisque tu parles d'enguelades, qu'est ce que vous faites du gibier pour ceux qui n'en mangent pas?
allouette
16/11/2018, 16h59
moi c est l alouette au beurre bien fourré !!!!de rien min copain:))
Suis d'accord avec toi... MAIS attention avec du beurre demi sel de guerande :D
Suis d'accord avec toi... MAIS attention avec du beurre demi sel de guerande :D
Oui mais du sel fin car le gros ça gratte :D
J'y reviens:
D'abord du pâté de grives....ben il en faut un sacré paquet et donc une densité d'oiseaux que je ne connais plus depuis des années....et même !
Pour ce qui est du pâté que je fais depuis des années le meilleur est celui de pointus...mais ça aussi vu que je les chasse plus, j'en fais plus.
Donc ensuite le meilleur est, de l'avis des personnes à qui j'en offre le pâté de palombes et ensuite sanglier.
Mes proportions sont moitié gorge de porc, parfois du foie et moitié gibier , voire davantage.
Ca me prend environ un WE entre la découpe, la préparation et la cuisson des pots Le Parfait dans un stérilisateur. Je ne suis pas un cuisinier mais j'y arrive, aidé bien sûr.
Je suis la recette depuis des année ( la même) que des traiteurs charcutiers-chasseurs m'ont donnée. Je varie avec différents épices et ceux de cette année sont au piment d'Espelette.
Voilà, c'est simple a faire avec en plus des oignons, des jaunes d'oeufs des échalotes ajoutés.Je broie tout ensemble, cubes de gibier, gorges, foies oignons et je sale et poivre ensuite quand j'ai tout passé au hachoir électrique-grosse grille.
Pour info on trouve des hachoirs électrique, comme le mien à 100 euros qui font très bien l'affaire
Si j'y arrive , tout le monde peut y arriver. Il parait qu'ils sont bons d'après les dégustateurs...moi, je ne permettrais pas de le dire tellement j'en mange des meilleurs à la chasse faits par des professionnels de métierde bouche
Sinon je suis preneur de recettes pour changer un peu.
Autrement pour faire du pâté il faut au moins 1/3 de gorge de porc pour évité qu'il sois sec et avec les carcasses et un bouquet garni faire un jus pour arrosé les pâtés a la sortie du four , la température a cœur des pâtés dois être de 70/72 degrés
70/72 mini mais évité de dépassé les 80 car ils deviennent sec
migrateur80
16/11/2018, 18h25
Pour le pâté, attention à l'assaisonnement, 12 à 15g de sel / kg total de viandes et 3g de poivre (tout dépend du palais... il faut goûter...), 1/2 verre d'alcool/kg (du blanc fait l'affaire).
Possible de faire suer l'oignon à la poêle dans du beurre, rajouter une bonne pincée de sucre pour les caraméliser, ça donne un plus a la recette et empêche d'apporter trop d'eau, ensuite on l'ajoute au mélange de viandes. 1 oeuf pour qu'il se tienne. Aromates (ail, persil haché, un peu de thym, romarin, une demi feuille de laurier dans le fond du bocal si stérilisé...).
Si cuisson au four en terrine, lente et pas trop forte, dès que le jus sort translucide en piquant le milieu c'est bon (avec des bardes de lard sur le fond et côtés).
Il faut parfois plusieurs essais.
C'est pour moi aussi une façon de manger mon gibier d'eau, notamment les moins savoureux siffleurs, pilets...
Chassant sur le dpm, je pense que leur séjour en zone maritime n'améliore vraiment pas le goût, dommage, vu les beaux filets d'un siffleur, on pourrait s'attendre à mieux.
pour répondre a chavatuer , je chasse quasiment que le gibier que je manque , le peu de limicoles de mer que je tire finissent en pâtés , bien souvent je les tire pas , bécassines et vanneaux oui mais j'en vois trop peu ...
en canards , vu mon tableau annuel , pas de risque de perte , et si j'avais la chance de faire une belle nuit , les siffleurs et souchets pourraient poser sans craintes ...
ma chasse est orienter migrateurs terrestres et gibier d'eau mais avec retenu;)
Philippe 62
17/11/2018, 08h33
Autrement pour faire du pâté il faut au moins 1/3 de gorge de porc pour évité qu'il sois sec et avec les carcasses et un bouquet garni faire un jus pour arrosé les pâtés a la sortie du four , la température a cœur des pâtés dois être de 70/72 degrés
C'est intéressant le jus, comment faut- il procéder ? Perso, je fais cuire et désosse ensuite, je dois refaire cuire la carcasse ?
C'est intéressant le jus, comment faut- il procéder ? Perso, je fais cuire et désosse ensuite, je dois refaire cuire la carcasse ?
Je t'expliquerais après le week end car la le devoir m'appel:D
Thesound
17/11/2018, 17h23
Le gibier a un goût spécifique propre à la variété , cela dépend aussi de la nourriture consommée , de l'âge , de l'époque de l'année ( disette ,migration ). Cela est très facile à constater avec le vanneau .
Tout à fait, et le souchet, le siffleur, et le pilet en sont de bon exemple.
Non seulement il vaut mieux manger des jeunes, et de préférence qui n'ont pas trop souffert, en migration ou par des conditions climatiques difficiles : gel prolongé ou sécheresse, notamment.
Le souchet peut être excellent ou détestable, selon son alimentation.
De même pour le siffleurs, selon qu'il se nourrit de zostères sur des vasière, ou d'herbe dans les polders et champs arrière-littoraux.
Quant au pilet, mais c'est aussi vrai pour le chipeau, il peut être contraint de se nourrir sur l'estran ou les herbus des estuaire en cas de gel prolongé, ce qui gâte son goût sensiblement.
Pour moi, qui ai appris à apprécier le gibier d'eau petit à petit, n'étant pas né dans une famille de chasseurs, j'ai fini par m'habituer à tous les goûts de la sauvagine.
Je les classerai comme suit :
en 1 : les sarcelles
2 : le chipeau
3 : le CV
4 : siffleur, pilet ou souchet (en tenant compte de ce que j'ai précisé ci-dessus)
5 plongeurs et foulques
6 eiders.
Mon beau-frère, cuistot de formation, m'a longtemps préparé d'excellentes terrines, y compris de limicoles, mais il faut veiller à ne pas trop charger en viande de certaines espèces, comme l'huîtrier ou le courlis cendré, au risque d'obtenir une résultat au goût très prononcé.
Parmi les limicole, seuls les pluviers dorés et bécassines méritent selon moi d'échapper à la terrine, pour être dégusté rôtis.
Mais j'ai connu des tas de gens qui adoraient tous les limicoles, en cocotte et même rôtis. Perso, j'ai essayé une fois des limis variés (maubèches, barges rousses, pluviers argenté, corlieux, etc...) au BBQ, et j'ai trouvé que c'est très goûteux. Un peu trop pour moi.
a vous lire on dirait que le vanneaux se retrouve en "déclassé"
pourtant le dicton dit "le vanneau est le meilleur morceau"
j'en ai gouté trop peu pour en dire du mal ou du bien:))
a vous lire on dirait que le vanneaux se retrouve en "déclassé"
pourtant le dicton dit "le vanneau est le meilleur morceau"
j'en ai gouté trop peu pour en dire du mal ou du bien:))
Par chez moi on dit qui n'a jamais mangé de vanneau n'a jamais mangé de bon morceau :D
A savoir que les vanneaux, s'ils sont gras, comme d'autres espèces "limites", demandent d'être dépouillés puis dégraisser en les faisant revenir dans une poêle après les avoir mouillés avec un jus de citron.
Jeter le gras, evidement, puis cuisinez les ( plutôt en sauce )
C'est toujours la préparation qui fait que c'est bon ou pas.
J'ai bien dit bon et non pas mangeable.
J'ai fait manger pas mal de chose que les gens pensait immangeable............
Juste adapter;
pioupiou64
18/11/2018, 18h48
en fin d'année je vais tenter l'oie farcie, si quelqu'un a une astuce...
PiouPiou l'oie farcie j'ai tenté la recette sur marmitton avec une farce aux marrons je me suis régalé.
Pour moi rien de vaut une sarcelle rôtie au four avec un peu de beurre, du thym, et deux petits morceaux d'ail plantés de chaque coté du bréchet.
J'en profite: ce week end j'ai fait une oie d’Égypte. Des idées de recette?
ayrolle11
19/11/2018, 10h15
PiouPiou l'oie farcie j'ai tenté la recette sur marmitton avec une farce aux marrons je me suis régalé.
Pour moi rien de vaut une sarcelle rôtie au four avec un peu de beurre, du thym, et deux petits morceaux d'ail plantés de chaque coté du bréchet.
J'en profite: ce week end j'ai fait une oie d’Égypte. Des idées de recette?
Une oie d'Egypte !!!!!!!
Espèce non chassable ............:/::/::/:
http://www.oise.gouv.fr/content/download/22266/154333/file/AP_Ouette-Egypte_07-08-2015.pdf
Exact Ayrolle, pas chassable, régulable. Mais ça n'empêche que j'allais pas la jeter
pioupiou64
19/11/2018, 11h38
merci giro60 je vais regarder ça.
giro60,
à ta place , je prendrais les magrets en laissant la peau, .
tu les met dans du gros sel pendant 12 h , tu les rinces et ensuite tu les frottes avec du poivre, tu les oublies 3 semaines dans un torchon au fond du frigo.
un regal coupé en ptite lamelle à l apero!!!
pour moi le meilleur est
1:l albran CV cuit à la rotisserie(bbq)
2: sh
3- les plongeurs
et ensuite c'est aleatoire.
le moins bon reste le souchet, et souvent les vieux siff
Merci obs 14 j'avais pas pensé à ça mais c'est effectivement une bonne idée.
Sinon il m'arrive aussi de fumer des filets de colvert (quand j'en ai trop) selon un concept similaire, je vais peut être essayer.
En gros je fais un mélange sel poivre genièvre laurier et coriandre. Je broie le tout et je masse les magrets avec. Je laisse reposer (une grosse nuit les filets de cv, une semaine une gigue de sanglier désossée), je rince, je laisse égoutter puis je cuit au fumoir.
Pour l'apéro c'est top, j'en ai même fait manger a des titi parisien antichasse quand je bossais en administration centrale et ils ont adorés :)
Vincent L
19/11/2018, 13h45
http://www.oise.gouv.fr/content/download/22266/154333/file/AP_Ouette-Egypte_07-08-2015.pdf
Exact Ayrolle, pas chassable, régulable. Mais ça n'empêche que j'allais pas la jeter
On a le même dans le Département du Nord mais je ne suis pas sûr que l'autorisation ait été renouvelée cette année ?
Vincent L
19/11/2018, 13h53
giro60,
à ta place , je prendrais les magrets en laissant la peau, .
tu les met dans du gros sel pendant 12 h , tu les rinces et ensuite tu les frottes avec du poivre, tu les oublies 3 semaines dans un torchon au fond du frigo.
un regal coupé en ptite lamelle à l apero!!!
Comme tu connais l'Islande Obs14, j'ai eu l'occasion de goûter du requin faisandé laissé pas mal de temps dans la terre islandaise. Tu manges cela en petits cubes à l'apéro avec du Brennivin (alcool local).
J'imagine que pour ton ouette laissée trois semaines au frigo, il faut là aussi un alcool plutôt costaud pour l'apéro du genre calvados ou mieux encore "eau de pomme" sortie direct de l'alambic à au moins 70 degrés ?
Comme tu connais l'Islande Obs14, j'ai eu l'occasion de goûter du requin faisandé laissé pas mal de temps dans la terre islandaise. Tu manges cela en petits cubes à l'apéro avec du Brennivin (alcool local).
J'imagine que pour ton ouette laissée trois semaines au frigo, il faut là aussi un alcool plutôt costaud pour l'apéro du genre calvados ou mieux encore "eau de pomme" sortie direct de l'alambic à au moins 70 degrés ?
absolument Vincent
haaaa ca je m en rappelle comme si c etait hier, j 'ai encore le gout !!
le hakarl avec de la vodka...un must du...degout!!!surtout l odeur d ammoniac.
j'ai preferé les guillemot!!
pas besoin d alcool pour les magrets, le sel cuit la viande.
christophe11
19/11/2018, 20h14
Bonsoir
les colverts confits, le milouin est bon aussi (ceux que je tue sont sur un lac donc eau douce), sarcelles. Les souchets vanneaux et foulques font d'excellents pâtés.
Je crois que pour les vanneaux le bon dicton était; Qui n'a pas mangé d'oeufs de vanneaux n'a pas mangé de fin morceaux.
Thesound
20/11/2018, 20h21
Bonsoir
les colverts confits, le milouin est bon aussi (ceux que je tue sont sur un lac donc eau douce), sarcelles. Les souchets vanneaux et foulques font d'excellents pâtés.
Je crois que pour les vanneaux le bon dicton était; Qui n'a pas mangé d'oeufs de vanneaux n'a pas mangé de fin morceaux.
Intéressant ! Je n'avais jamais rien lu à ce sujet, mais c'est très logique. (pour les vanneaux).
Il me semblait que c'était ça le dicton et il me semble que dans un certain pays nordique il y a une coutume (ou il y avais) que c'était a celui qui apporté le premier un œuf de vanneau a la reine
C'est intéressant le jus, comment faut- il procéder ? Perso, je fais cuire et désosse ensuite, je dois refaire cuire la carcasse ?
Salut Philippe j'ai essayé de t'envoyé un MP mais je ne peux pas ,essaye de me joindre par MP
christophe11
21/11/2018, 19h50
Il me semblait que c'était ça le dicton et il me semble que dans un certain pays nordique il y a une coutume (ou il y avais) que c'était a celui qui apporté le premier un œuf de vanneau a la reine
Il me semble que dans certains pays le ramassage des oeufs était autorisé.
christophe11
21/11/2018, 19h52
Il me semble que dans certains pays le ramassage des oeufs était autorisé.
En hollande entre autre.
Thesound
21/11/2018, 21h14
En hollande entre autre.
J'avais compris...
J'ai eu l'occasion de mesurer que la pression des chasses traditionnelles s'exerce universellement.
Alors que les français s'interrogeaient sur le sort des oies (soi-disant gazée) en Hollande, j'ai eu l'occasion de parcourir des échanges entre associations hollandaises qui luttent pour maintenir le ramassage des œufs de Vanneaux, et d'autres qui espèrent récupérer une chasse légale des oies, plutôt que de subir des contraintes fondées sur l'interdiction de leur chasse mais une autorisation pour leur régulation.
C'est pourquoi, je redoute la stratégie de la FNC qui remplace la chasse par une régulation d'espèce nuisible.
Mais, bon... nul n'est prophète en son pays.
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