A table, quel est votre canard préféré?

[TAZ50]

Suis d'accord avec toi... MAIS attention avec du beurre demi sel de guerande

Oui mais du sel fin car le gros ça gratte

[JJB]

J'y reviens:

D'abord du pâté de grives....ben il en faut un sacré paquet et donc une densité d'oiseaux que je ne connais plus depuis des années....et même !

Pour ce qui est du pâté que je fais depuis des années le meilleur est celui de pointus...mais ça aussi vu que je les chasse plus, j'en fais plus.

Donc ensuite le meilleur est, de l'avis des personnes à qui j'en offre le pâté de palombes et ensuite sanglier.

Mes proportions sont moitié gorge de porc, parfois du foie et moitié gibier , voire davantage.

Ca me prend environ un WE entre la découpe, la préparation et la cuisson des pots Le Parfait dans un stérilisateur. Je ne suis pas un cuisinier mais j'y arrive, aidé bien sûr.

Je suis la recette depuis des année ( la même) que des traiteurs charcutiers-chasseurs m'ont donnée. Je varie avec différents épices et ceux de cette année sont au piment d'Espelette.

Voilà, c'est simple a faire avec en plus des oignons, des jaunes d'oeufs des échalotes ajoutés.Je broie tout ensemble, cubes de gibier, gorges, foies oignons et je sale et poivre ensuite quand j'ai tout passé au hachoir électrique-grosse grille.

Pour info on trouve des hachoirs électrique, comme le mien à 100 euros qui font très bien l'affaire

Si j'y arrive , tout le monde peut y arriver. Il parait qu'ils sont bons d'après les dégustateurs...moi, je ne permettrais pas de le dire tellement j'en mange des meilleurs à la chasse faits par des professionnels de métierde bouche

Sinon je suis preneur de recettes pour changer un peu.

[TAZ50]

Autrement pour faire du pâté il faut au moins 1/3 de gorge de porc pour évité qu'il sois sec et avec les carcasses et un bouquet garni faire un jus pour arrosé les pâtés a la sortie du four , la température a cœur des pâtés dois être de 70/72 degrés

[TAZ50]

70/72 mini mais évité de dépassé les 80 car ils deviennent sec

[migrateur80]

Pour le pâté, attention à l'assaisonnement, 12 à 15g de sel / kg total de viandes et 3g de poivre (tout dépend du palais... il faut goûter...), 1/2 verre d'alcool/kg (du blanc fait l'affaire).
Possible de faire suer l'oignon à la poêle dans du beurre, rajouter une bonne pincée de sucre pour les caraméliser, ça donne un plus a la recette et empêche d'apporter trop d'eau, ensuite on l'ajoute au mélange de viandes. 1 oeuf pour qu'il se tienne. Aromates (ail, persil haché, un peu de thym, romarin, une demi feuille de laurier dans le fond du bocal si stérilisé...).
Si cuisson au four en terrine, lente et pas trop forte, dès que le jus sort translucide en piquant le milieu c'est bon (avec des bardes de lard sur le fond et côtés).
Il faut parfois plusieurs essais.
C'est pour moi aussi une façon de manger mon gibier d'eau, notamment les moins savoureux siffleurs, pilets...
Chassant sur le dpm, je pense que leur séjour en zone maritime n'améliore vraiment pas le goût, dommage, vu les beaux filets d'un siffleur, on pourrait s'attendre à mieux.

[tiululu]

pour répondre a chavatuer , je chasse quasiment que le gibier que je manque , le peu de limicoles de mer que je tire finissent en pâtés , bien souvent je les tire pas , bécassines et vanneaux oui mais j'en vois trop peu ...
en canards , vu mon tableau annuel , pas de risque de perte , et si j'avais la chance de faire une belle nuit , les siffleurs et souchets pourraient poser sans craintes ...
ma chasse est orienter migrateurs terrestres et gibier d'eau mais avec retenu

[Philippe 62]

Autrement pour faire du pâté il faut au moins 1/3 de gorge de porc pour évité qu'il sois sec et avec les carcasses et un bouquet garni faire un jus pour arrosé les pâtés a la sortie du four , la température a cœur des pâtés dois être de 70/72 degrés

C'est intéressant le jus, comment faut- il procéder ? Perso, je fais cuire et désosse ensuite, je dois refaire cuire la carcasse ?

[TAZ50]

C'est intéressant le jus, comment faut- il procéder ? Perso, je fais cuire et désosse ensuite, je dois refaire cuire la carcasse ?

Je t'expliquerais après le week end car la le devoir m'appel

[Thesound]

Le gibier a un goût spécifique propre à la variété , cela dépend aussi de la nourriture consommée , de l'âge , de l'époque de l'année ( disette ,migration ). Cela est très facile à constater avec le vanneau .

Tout à fait, et le souchet, le siffleur, et le pilet en sont de bon exemple.

Non seulement il vaut mieux manger des jeunes, et de préférence qui n'ont pas trop souffert, en migration ou par des conditions climatiques difficiles : gel prolongé ou sécheresse, notamment.

Le souchet peut être excellent ou détestable, selon son alimentation.

De même pour le siffleurs, selon qu'il se nourrit de zostères sur des vasière, ou d'herbe dans les polders et champs arrière-littoraux.

Quant au pilet, mais c'est aussi vrai pour le chipeau, il peut être contraint de se nourrir sur l'estran ou les herbus des estuaire en cas de gel prolongé, ce qui gâte son goût sensiblement.

Pour moi, qui ai appris à apprécier le gibier d'eau petit à petit, n'étant pas né dans une famille de chasseurs, j'ai fini par m'habituer à tous les goûts de la sauvagine.

Je les classerai comme suit :
en 1 : les sarcelles
2 : le chipeau
3 : le CV
4 : siffleur, pilet ou souchet (en tenant compte de ce que j'ai précisé ci-dessus)
5 plongeurs et foulques
6 eiders.

Mon beau-frère, cuistot de formation, m'a longtemps préparé d'excellentes terrines, y compris de limicoles, mais il faut veiller à ne pas trop charger en viande de certaines espèces, comme l'huîtrier ou le courlis cendré, au risque d'obtenir une résultat au goût très prononcé.

Parmi les limicole, seuls les pluviers dorés et bécassines méritent selon moi d'échapper à la terrine, pour être dégusté rôtis.

Mais j'ai connu des tas de gens qui adoraient tous les limicoles, en cocotte et même rôtis. Perso, j'ai essayé une fois des limis variés (maubèches, barges rousses, pluviers argenté, corlieux, etc...) au BBQ, et j'ai trouvé que c'est très goûteux. Un peu trop pour moi.

[tiululu]

a vous lire on dirait que le vanneaux se retrouve en "déclassé"
pourtant le dicton dit "le vanneau est le meilleur morceau"
j'en ai gouté trop peu pour en dire du mal ou du bien

[TAZ50]

a vous lire on dirait que le vanneaux se retrouve en "déclassé"
pourtant le dicton dit "le vanneau est le meilleur morceau"
j'en ai gouté trop peu pour en dire du mal ou du bien

Par chez moi on dit qui n'a jamais mangé de vanneau n'a jamais mangé de bon morceau

[aqueste]

A savoir que les vanneaux, s'ils sont gras, comme d'autres espèces "limites", demandent d'être dépouillés puis dégraisser en les faisant revenir dans une poêle après les avoir mouillés avec un jus de citron.
Jeter le gras, evidement, puis cuisinez les ( plutôt en sauce )

C'est toujours la préparation qui fait que c'est bon ou pas.
J'ai bien dit bon et non pas mangeable.

J'ai fait manger pas mal de chose que les gens pensait immangeable............
Juste adapter;

[pioupiou64]

en fin d'année je vais tenter l'oie farcie, si quelqu'un a une astuce...

[Giro60]

PiouPiou l'oie farcie j'ai tenté la recette sur marmitton avec une farce aux marrons je me suis régalé.
Pour moi rien de vaut une sarcelle rôtie au four avec un peu de beurre, du thym, et deux petits morceaux d'ail plantés de chaque coté du bréchet.
J'en profite: ce week end j'ai fait une oie d’Égypte. Des idées de recette?

[ayrolle11]

PiouPiou l'oie farcie j'ai tenté la recette sur marmitton avec une farce aux marrons je me suis régalé.
Pour moi rien de vaut une sarcelle rôtie au four avec un peu de beurre, du thym, et deux petits morceaux d'ail plantés de chaque coté du bréchet.
J'en profite: ce week end j'ai fait une oie d’Égypte. Des idées de recette?

Une oie d'Egypte !!!!!!!
Espèce non chassable ............